一、关于食品厂霉菌生长环境
1. 关于霉菌
（1）霉菌是丝状真菌的俗称，它们通常形成分枝繁茂的菌丝体，
但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物
品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，这些就是
霉菌。
（2）霉菌的菌丝体通常呈白色、褐色、灰色，有时也呈鲜艳的
颜色，如红色、黄色、绿色、黑色、无色等（孢子的颜色）。霉菌
菌落特征为：菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状，无固定大
小，多有光泽，不易挑，有时还呈现红色、褐色、绿色、黑色、黄
色等不同的颜色（菌落的颜色往往是由孢子或其代谢产物形成的）。
（3）霉菌的生长繁殖对环境条件有一定的要求，如温度、湿度、
光照、pH 值、氧气等。霉菌在自然界中分布广泛，种类繁多，其中
有些霉菌是对人类有益的，如用于食品发酵的曲霉、根霉等；但也
有一些霉菌是对人类有害的，如引起食品腐败变质的青霉、毛霉等，
以及产生毒素的黄曲霉等。
2. 食品厂中霉菌的生长环境主要受到以下几个因素的影响：
湿度：霉菌的生长需要保持一定的水份，高湿度的环境是霉菌
滋生的温床。在湿度 85%以上的环境中，霉菌会迅速生长。食品加
工过程中常产生大量水汽，如果不及时排出，易造成墙壁、地面和
物体的潮湿及冷凝水形成，为霉菌的生长提供了有利条件。因此，
食品厂应严格控制湿度，保持车间内部干燥，将室内湿度降至 30%-
50%以下，能有效防止霉菌繁殖。
温度：温度是影响霉菌生长的重要因素。大多数霉菌繁殖最适
宜的温度为 25-30℃，在 0℃以下或 30℃以上，霉菌的繁殖能力会减
弱或无法产毒。不同种类的霉菌其最适温度存在差异，例如黄曲霉
的最低繁殖温度范围是 68℃，最高繁殖温度是 44-46℃，最适生长
温度 37℃左右，但其产毒温度则略低于生长最适温度，为 28-
32℃。食品厂应根据所生产的食品种类和霉菌的特性，合 理 控制车
间温度，以 抑 制霉菌的生长。
通 风与换 气：通 风 不 良 的 场 所 容 易生长霉菌。在 密闭 的 空 间中，
空 气湿度高 且换 气不 畅 ，霉菌 容 易滋生。因此，食品厂应保持 良好
的通 风 条件，及时 换 气，以降低车间内的湿度和霉菌滋生的可能性。
同时，应 确 保 空调 的 正 常 运转 ， 使 车间内部 空 气能 够达 到要求 指标 。
食品 基 质 与营养源 ：食品 基 质是霉菌生长的重要条件 之 一。 营
养丰富 的食品其霉菌生长的可能性就大。例如，在 富 于 糖 类的小 麦 、
米 为 基 质中，霉菌的生长和产毒量会 比油料基 质 更 高。因此，食品
厂在 选择原料 和加工过程中，应 注意 控制食品的 营养 成分和水分 含
量，以减 少 霉菌的生长 机 会。
卫 生状 况 ：车间的 卫 生状 况 对霉菌的生长也有重要影响。如果
车间墙壁、 设备 、 器具 等存在有 机 物 附着 或灰 尘堆积 ，就 容 易成为
霉菌的生长 点 。因此，食品厂应定 期 对车间 进行深 度 清洁 和 消 毒，
保持车间内部环境的 整洁 和 卫 生。同时，应加 强 对 操作 人 员 的 卫 生
管理 ，防止人为因素造成的霉菌 交叉污染 。
二 、食品厂 冬季 为 何 还会有霉菌 污染？
霉菌通常在潮湿、温暖、 营养丰富 的环境中迅速繁殖。在食品
生产车间，这些条件可能由水分 残留 、 漏 水、 空 气湿度过高、食品
残渣 以及不 良 的 卫 生 管理 等因素造成。 虽 然 冬季 气温 较 低，但食品
厂内部由于生产 活动 产生的 热 量和湿度， 仍 然可能形成适合霉菌生
长的环境。
冬季 霉菌防控的特 殊 性
温差 与 湿度： 秋冬季早晚 温差大， 较 大的温差不利于车间内部
水 蒸 气的 散去 ， 导致 形成高湿的 封闭 环境， 使得 墙面墙 角 、 天花板 、
地面、 设备表 面等温度低的部 位 产生 局 部潮湿及冷凝水的 情况 ，为
霉菌生长提供了有利条件。
通 风 不 畅 ：由于 天 气 转 冷，车间内 门窗经 常 紧闭 ， 尤 其是 净化
级别 不 够 或 者 通 风系统 不 好 的车间，会 导致 车间 空 气不 流 通，大量
污浊空 气 滞留 在车间内， 空 气中的霉菌孢子 增 多， 增 加了 污染 的 风
险 。
设备停 用 与 温湿度控制不 当 ：在 冬季 ，部分食品厂可能会关 闭
部分 空调 、 除 湿 机 以及 新风系统 ，以降低能 耗 。然 而 ，如果 停 用 设
备 时 没 有 进行 合 理 的 风循 环分 析 ，加上温度降低 导致警惕 性 放 松，
可能会 导致 车间温湿度控制不 当 ， 进而 引发霉菌滋生。
