研究与实践　豆腐的制作

第八章 第二节　化学品的合理使用

1. 通过制作豆腐，了解其中蕴含的化学原理，加深对胶体和蛋白质性质等知

识的理解。培养热爱生活的态度及运用科学知识和方法的能力。

2. 了解豆腐制作的大致过程，了解凝固剂的使用原理及用量，培养科学态度

及探究精神。

【研究目的】

1.豆腐制作的基本原理

豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶

体，向胶体中加入盐卤 (MgCl 2 、 CaSO 4 ) 的水溶液，可以中和胶体微粒表面

吸附的电荷，使蛋白质分子凝集成块，再压制成形成为豆腐。

2.原料配方

颗粒饱满的黄豆 ( 或黑豆 ) 、盐卤固体 ( 质量比 200 ∶ 3)

【研究任务】

3.制作过程及方法

(1) 泡豆：将饱满的黄豆投入料池加水浸泡，浸泡 12 ～ 14 小时，使豆粒吸足水

分，搓开豆瓣呈乳白色。

(2) 磨豆：将浸泡好的黄豆经过水洗，使用砂轮磨研磨，磨料时要滴水，中途

不能断水，使磨糊光滑、稀稠均匀。

(3) 过滤：将磨好的磨糊置于细网纱内，将磨糊中的豆渣滤去，用清水洗渣

2 ～ 3 次，一般 0.5 公斤的黄豆总加水量 4 ～ 5 公斤左右 ( 豆浆 ) 。

(4) 煮浆：将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过 15 min ，锅三开后立即放出

备用，煮浆开锅应使豆浆 “ 三起三落 ” ，及时消除浮沫。

(5) 点卤：控制温度在 80 ℃ 左右， pH 为 6.0 ～ 6.5 ，慢慢加入卤水，用勺子上下

翻动搅拌出现 80% 絮状时停止加卤水，静置 20 ～ 25 min 。

(6) 成形：将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量的物品压实。